Hits

subota, 24. prosinca 2011.

Kombucha




KOMBUCHA - 
živo osvježavajuće probiotsko piće



Kombucha je živi, zdravi napitak koji se priprema fermentacijom čaja i šećera uz pomoć kulture zvane kombucha. Okus gotovog napitka je nešto između gaziranog soka od jabuka i šampanjca, ovisno o vrsti čaja koji koristite. Zapravo, nimalo nije nalik okusu koji očekujete od fermentiranog čaja.
Podrijetlo se kombuche izgleda izgubilo tijekom vremena. Smatra se da potječe s Dalekog istoka, vjerojatno iz Kine i da je tamo konzumirana barem 2 tisuće godina. Prvu zabilježenu uporabu kombuche nalazimo u Kini 221. g. pr. Kr. za vrijeme dinastije Tsin. Bila je na glasu kao "čaj besmrtnosti".
Koristili su je u istočnoj Europi, Rusiji i Japanu tijekom nekoliko stoljeća. Naziv kombucha zapravo potječe iz Japana, iz godine 415. Korejski liječnik imenom Kombu ili Kambu liječio je cara imenom Inyko čajem koji je i nazvan po njemu - "Kombu" i "cha" što znači čaj. Rusija ima dugu tradiciju uživanja pića zvanog "Čajni kvass" koje se radi pomoću "japanske gljive".
Iz Rusije se proširila na Prusku, Poljsku, Njemačku i Dansku no čini se da je njena uporaba zamrla tijekom Drugog svjetskog rata. Nakon rata dr. Rudolph Skelnar stvorio je novi interes za kombuchu u Njemačkoj koristeći je u svojoj praksi kod liječenje pacijenata oboljelih od raka, metaboličkih poremećaja, visokog tlaka i dijabetesa.
Kombucha kultura
Kultura Kombuche izgleda poput žućkaste ili bijele, gumaste palačinke. Često je nazivaju 'scoby' što je akronim za symbiotic culture of bacteria and yeasts (eng.= simbiotska kultura bakterija i kvasaca). Kad kulturu ubacite u zaslađeni crni ili zeleni čaj ona će staklenku slatkog čaja preraditi u staklenku punu vitamina, minerala, enzima i zdravih organskih kiselina.
Kombucha kultura probavlja šećer i stvara čitav niz organskih kiselina poput glukuronske kiseline, glukonske kiseline, mlječne kiseline, octene kiseline, butirične kiseline, malične kiseline i usnične kiseline; vitamine, osobito one skupine B i vitamin C; kao i aminokiseline i enzime. Dakako tu su i blagodati koje dolaze od samih probiotičkih mikroorganizama. Kombucha kultura je prava biokemijska elektrana u vašoj kuhinji.
Možda će vas zanimati proizvodi li fermentacija čaja putem kvasca - alkoholno piće? To je uistinu dobro pitanje. Kvasci zaista proizvode alkohol no bakterije iz kulture pretvaraju alkohol u organske kiseline. Tek mala količina aklkohola, oko 1% volumnog udjela zaostaje u kombucha napitku.
Svakim vrenjem kombucha stvara novi sloj tj. scoby na površini tekućine. Može se se ostaviti da odeblja ili se može razdvojiti, čime dobivate dodatne kulture koje možete čuvati u malo slatkog čaja u hladnjaku u slučaju da se nešto dogodi s vašom trenutno aktivnom kulturom. A možda ćete poželjeti pokloniti dodatne kombucha kulture prijateljima ili koristiti novi scoby za izradu nove ture napitka...
Od osušenih kombucha kultura možete napraviti i ovakvu motorističku jaknu.  


Kombucha i zdravlje
Za kombuchu postoje mnoge zdravstvene tvrdnje no manje je istraživanja provedeno za nju nego za fermentirane mlječne proizvode. Svakako se u laboratorijskim ispitivanjima pokazalo da ima slična antibiotska, antivirusna i antifungalna svojstva. Kod štakora se pokazalo da štiti od stresa i poboljšava funkciju jetre. Postoji puno eksperimentalnih dokaza od strane osoba koje su koristile kombuchu tijekom više godina. Mnoge od zabilježenih dobrobiti uključuju poboljšanje razine energije, olakšanje kod metaboličkih poremećaja, alergija, raka, probavnih tegoba, kandidijaze, tlaka, HIV-a, kroničnog umora i artritisa. Koristi se i izvana za kožne probleme i među ostalim - za ispiranje kose.
Organske kiseline
Glukuronska kiselina – predstavlja najvažniji mehanizam organizma za detoksikaciju. Kad toksini uđu u jetru ova ih kiselina veže na sebe te se ispiru putem bubrega. Jednom vezani na glukuronsku kiselinu, toksini ne mogu pobjeći. Proizvod oksidacije glukoze, glukuronska je kiselina jedan od najznačajnijih sastojaka kombuche. Kao tvar za detoksikaciju ona je jedna od nekoliko svega nekoliko tvari koje se mogu nositi sa zagađenjem proizvodima naftne industrije, uključujući sve plastike, herbicide, pesticide i smole. Ona preuzima fenole iz jetre koji se tada lako uklanjaju putem bubrega. Kombucha može biti od velike pomoći onima koji trpe od alergija. Drugi nusproizvod glukuronske kiseline su glukozamini, strukture koje se povezuju s hrskavicom, kolagenom i tekućinama koje podmazuju zglobove. Ovo je uloga koja kombuchu čini tako učinkovitom protiv artritisa.
Mlječna kiselina - Iznimno važna za probavu. Potpomaže cirkulaciju krvi, pomaže sprječavanju propadanja crijeva i konstipacije. Pomaže kiselo-alkalnoj ravnoteži organizma a vjeruje se da pomaže u prevencjii raka putem regulacije pH-a krvi.
Octena kiselina - Snažan konzervans; uništava štetne bakterije.
Usnična kiselina - Prirodni antibiotik koji može biti učinkovit protiv mnogih virusa.
Oksalna kiselina - Učinkovit konzervans, potiče međustaničnu proizvodnju energije.
Malična kiselina - Pomaže detoksikaciji jetre.
Glukonska kiselina – Proizvode je bakterije, može se razložiti na kapriličnu kiselinu što je od velike koristi za sve koje muči kandidijaza i druge infekcije gljivicama kao što su afte.
Butirična kiselina - Proizvode je kvasci, štiti stanične stijenke a u kombinaciji s glukonskom kiselinom jača stjenku crijeva u borbi protiv infekcije gljivicama poput kandide.

Vrste čaja za izradu kombuche
Kombuchi je za fermentaciju potreban čaj (Camellia Sinensis). To je onaj pravi čaj, za razliku od drugih biljnih čajeva. Može biti osjetljiva na jaka aromatična ulja. Čaj poput Earl Grey čaja koji sadrži ulje bergamota, koji puta može loše utjecati ili čak ubiti kulturu. Postoji nekoliko raznih vrsta čaja koji daju različite rezultate, od laganijih okusa do onih snažnijih više po soku jabuke.
Crni čaj - Crni se čaj radi od listova koji su potpuno fermentirani. Listove se izlaže da prirodno uvenu, prije nego ih se termički obrađuje plamenom, što daje duboku, bogatu aromu i kombuchu boje jantara.


Oolong čaj - Oolong je na pola puta između zelenog i crnog čaja. Nakon branja ga se nježno mota i tako ostavlja da djelomično fermentira sve dok rubovi listova ne počnu dobivati smeđu boju. Oolong kombinira okuse zelenog i crnog čaja.
Zeleni čaj - Zeleni se čaj provene i obrađuje parom ili toplinom radi sprječavanja oksidacije a potom rola i suši. Karakterizira ga profinjen okus i zelenkasta boja. Japanski čaj Sencha daje posebno finu kombuchu.


Bijeli čaj - Bijeli je čaj najrjeđi i najprofinjeniji. Bere se 48 sati ili manje od perioda kad prvi pupoljci postanu potpuno zreli pa do njihovog otvaranja. Za razliku od crnog i zelenog čaja, bijeli se čaj ne mota niti se obrađuje parom, nego se jednostavno suši na zraku, na suncu, čime se zadržava više njegovih antioksidativnih svojstava. Bijeli čaj ima oko tri puta više antioksidativnih polifenola od zelenog. Bijeli čaj predstavlja najmanje prerađen oblik čaja.
Izrada kombuche (1L)  
U 1L ključale vode (izvorske, filtrirane ili obične) rastopite 70-100g šećera i ubacite 2 vrećice čaja ili približnu količinu u rinfuzi. Organski*** je čaj bolji jer osobito crni čaj može imati jako povišen sadržaj fluora koji je štetan. Kad se ohladi ili ranije (radije izbjegavanja prekomjernog fuora) procijedite, ulijte u staklenku (ne u plastiku) i ubacite kombucha kulturu ali i malo kombucha tekućine (10%) sačuvane od prošli put. Pokrijte gazom i držite na sobnoj temperaturi. Nakon 5-10 dana, ovisno o temperaturi napitak je gotov. Ne bi trebao imati okus po čaju, trebao bi biti kiselkast i ponešto gaziran. Prebacite u staklenu bocu, čvrsto zatvorite i čuvajte na hladnom ili potrošite. Crni čaj daje najviše glukuronske kiseline. Čaša ujutro i uvečer uistinu krijepi. Može se miješati s voćnim sokovima.
U slučaju sklonosti alergijskim reakcijama krenite s malom količinom pa postupno povećavajte.
Kod jakih reakcija potrebna je detoksikacija organizma. Kvass od cikle tijekom nekoliko tjedana trebao bi riješiti stvar.
***Organske čajeve možete naći u Bio&Bio, Ilica 70, Zagreb, klikni dolje.

http://www.biobio.com.hr/webshop.aspx?pageID=67&cmsID=3

Za nabavku kombucha kulture obratite se na sveta.hrana@gmail.com

Izvori
The Ubiquitous Co-Enzyme UDPGlucuronic Acid Detoxifying Agent in Kombucha Tea? By Norbert Hoffmann.
The History and Spread of Kombucha By James Roche.
Kombucha Tea for Your Health and Healing.The Fascination of Kombucha by Günther W. Frank

Nema komentara:

Objavi komentar